Франшиза пекарни Егора Левченко «Горячие булочки»: от работы на хлебозаводе до преуспевающего бизнеса
Сегодня Егор Левченко — это амбициозный предприниматель, пекарь с 11-летним стажем и сооснователь франшизы для малого бизнеса «Горячие булочки» и даже немного стендапер. Так, для своего коммерческого сайта он придумал интересный маркетинговый слоган: «Наша пекарня угнала воздушный шар и пристроила его к своей ротационной печи. Теперь наша выпечка на 20% более пышная, чем в «печке курильщика».
Но когда-то Левченко был простым работником хлебозавода, зарабатывая около 200 долларов в месяц, имел все шансы буквально спиться вместе с коллегами по ночным сменам. Чуть позже он несколько лет проработал в супермаркете и малой частной пекарне, а затем потерпел неудачу с первым своим бизнесом. Но Егор извлек уроки из горького опыта и теперь не только развивает свою пекарню, но и предлагает украинцам воспользоваться выгодной программой франчайзинга.
Карьерный путь Егора Левенко: первые шаги в пекарском деле
Почти 5 лет Егор Левченко работал на хлебозаводе, который сегодня носит название «Киевхлеб» (https://kyivkhlib.ua/). По современным меркам — это довольно успешное предприятие украинской пищевой промышленности, но в начале 2010-х годов тут было все не так уж безупречно. Несмотря на активное обновление оборудования и оптимизацию производственных процессов, управление, принципы мотивации и другие аспекты деятельности все еще имели пережитки советских времен.
«После окончания «Киевского областного высшего профессионального училища пищевых технологий и ресторанного сервиса» (https://vpuht.org.ua/) в 2012 году я сразу пошел работать на киевский хлебозавод, — рассказывает Егор Левченко. — Несколько месяцев я стажировался и был разнорабочим в цеху, но достаточно быстро мне доверили работу по профессии — я стал пекарем и, что называется, окунулся в мир хлебопечения в его первозданном виде».
Как отмечает Левченко работа пекаря на хлебозаводе может быть тяжелой, утомительной, рутинной, но в то же время она социально важна и поучительна для молодых специалистов. Она требует преданности и страсти к выпечке и кондитерским изделиям. Она также предполагает многочасовые смены и часто работу по ночам. Но для тех, у кого есть стремление и решимость добиться успеха, эта карьера может быть действительно интересной и успешной.
«Стать пекарем я захотел еще в детстве, — рассказывает Егор Левченко. — На хлебозаводе работал мой отец, он был электриком, а не производственным рабочим. Как-то раз, на летних каникулах меня не смогли отвезти к бабушке, и папа взял с собой на работу. В его мастерской было не очень светло и совсем не интересно. А вот когда мы вышли в цех, то несмотря на довольно сильный шум от оборудования и жару, я был поражен больше всего невероятными ароматами свежей выпечки. Тогда еще ничего подобного в продуктовых магазинах не было (да, и сейчас запахи хлеба в супермаркетах чуть другие). Эти впечатления фактически и убедили меня в подростковом возрасте пойти учиться на пекаря».
Незаконные действия во время ночных смен
Если дневная смена на хлебозаводе почти не отличается от большинства других видов деятельности, включая офисный труд, то ночью все иначе. А хлеб нужно выпекать круглые сутки, чтобы удовлетворять потребности Киева, имеющего население около 2,88 миллиона человек. Ночью на заводе отсутствует основное руководство, поэтому уровень контроля минимален, многие этим пользовались.
Самый серьезный проступок ночных смен, как вспоминает Егор Левченко, — это вынос готовой продукции (багетов, батонов, другой выпечки). Как учил один старший товарищ, который работал здесь с 70-х годов прошлого века, «просто берешь охапку или две и прячешь слева под курткой, два багета — справа, и выходишь через контрольно-пропускной пункт. Если днем подобное точно не прокатит, то ночью — очень даже.
«Как мне рассказывал мой отец, в 90-е годы охрана работала еще хуже — отмечает Левченко. — тогда имели место большие задержки по заработной плате, а руководство иногда предлагало расчет готовой продукцией. Но это хлебозавод, а не мясокомбинат — одними батонами сыт не будешь, особенно если у тебя семья с двумя детьми. Именно тогда сотрудники выносили сырье — муку, сахар, маргарин и масло. Затем часть из этого они перепродавали, а часть — использовали дома. Только так и удавалось выживать».
Попытки краж предпринимались и в наши дни, подчеркивает Левченко. Но теперь подобное пытались провернуть только в ночные смены. Однажды под утро коллеги Егора, которые той ночью вынесли 3 мешка муки, уже по окончанию работы выходили через проходную. Навстречу им шли несколько полицейских (тогда еще сотрудников милиции). Они уже думали, что вот и закончились их незаконные схемы, их как минимум уволят, а как максимум — посадят в тюрьму за кражу. Но все оказалось банальнее — представители правопорядка приехали, так как в магазине при хлебозаводе сработала сигнализация: просто ложная тревога или сбой в электронике.
Заводская «романтика» ночной работы
Еще одна типичная практика для ночных смен на хлебозаводе — это злоупотребление алкоголем. Опять же, руководство отсутствует, начальник смены либо спит, либо сам не против выпить, дополнительного контроля нет.
«Я еще будучи стажером, работающим только днем, понял, что употребление алкоголя на заводе — это естественное явление, — рассказывает Егор Левченко. — Я приходил утром, а в раздевалке мужики с ночной смены собираются домой. Мало того, что от них разило перегаром, так еще и некоторые едва стояли на ногах и передвигались «на автопилоте». Затем уже в должности пекаря я убедился в своих подозрениях. По ночам 9 из 10 мужчин в смене выпивали. Да, кто-то просто пил пиво «Оболонь», чтобы не есть свежий хлеб всухомятку, а кто-то — употреблял разбавленный спирт, который имелся на производстве и был легкодоступен. Фактически выпивка ночью была своеобразной традицией. Я, как новичок в коллективе, не хотел выделяться и тоже понемногу употреблял. В то время не вспомню случая, чтобы в ночные смены были паузы больше двух недель без выпивки».
Егор Левченко мог в буквальном смысле слова спиться на заводе или быстро потерять работу из-за подобных рабочих традиций. Но у его папы ранее также были серьезные проблемы с алкоголем, поэтому Егор с детства пообещал себе и матери, что не пойдет по уже проторенной отцом дорожке. Приблизительно через год работы на хлебозаводе он прекратил пить на рабочем месте от слова «совсем».
Санитарные условия на пищевых предприятиях
Крупные производственные объекты нередко сталкиваются с трудностями в организации рабочих процессов. Для пищевых предприятий «краеугольным камнем» зачастую являются санитарные условия. Основные требования регламентируются документом под названием СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (https://baker-group.net/articles/publikatsii/2-3-4-545-96.html). Он обновляется и дорабатывается, но базируется еще на советских стандартах.
«Соблюдаются ли все санитарные правила и нормы на хлебозаводах сегодня? — переспрашивает Егор Левченко. — Де-юре, да, а вот де-факто — случается всякое. У меня однажды было такое, приходит проверка на мой участок, я открываю им нижний противень из-под духовки, чтобы показать, что, в принципе, там чисто. Я действительно был уверен, что проблем не будет, ведь несколько дней назад была проведена серьезная уборка. Но что я вижу — две дохлые крысы. Я получил выговор, без штрафа. Умерли крысы из-за того, что оказались в высокотемпературном месте, буквально — угорели. Наша заводская лаборатория качества несколько недель более пристально, чем обычно, проверяла готовую продукцию, но с ней все было в порядке».
На большом хлебозаводе, где трудится несколько сотен сотрудников, человеческий фактор исключить сложно. В результате в тесто могут периодически попадать посторонние предметы, в том числе целлофан, накладные ногти, металлические предметы (гайки, болтики) и т.д. Это действительно случайность и стечение обстоятельств, от которых на 100% застраховаться сложно. Готовая продукция проверяется выборочно. При этом если основные показатели в норме (кислотность, влажность, пористость, органолептические, то есть вкусовые характеристики, показатели сахара, жира и соли), то партия отправляется на продажу в фирменные торговые точки «Киевхлеб», супермаркеты, продуктовые магазины и т.д.
Роль техники безопасности на производстве
Егор Левченко во время работы на хлебозаводе осознал, что правила техники безопасности — это не пустые слова и не формальность. Пренебрежение этими нормами может привести к плачевным последствиям, вплоть до инвалидности или даже смерти. Трагический случай произошел с одной женщиной, когда она в спешке или из-за усталости не соблюла базовые правила техники безопасности. Она не выключила машину после работы, а когда начала ее чистить, то лишилась нескольких пальцев рук.
Аналогичный случай произошел, когда люди взяли с плиты противни с горячими продуктами и они начали падать на них. К счастью, они отделались несколькими ожогами первой степени. Но, опять же, это произошло из-за несоблюдения протоколов безопасности.
«У нас в первые годы моей работы ощутимо не хватало инструментов,— рассказал Егор Левченко. — Из-за этого некоторые специалисты так или иначе вынуждены были нарушать правила техники безопасности. Если это опытный работник, который при этом делает все осторожно, понимая риски, то несчастных случаев удается избежать, но, к сожалению, бывают и трагические исключения. Кроме того бывали и другие — менее плачевные последствия, например, я лично покупал себе шпатель для очистки емкостей с тестом. Денег на высококлассный инструмент не хватало, поэтому брал строительные аналоги. Они были не такими прочными, иногда ломались — частицы инструмента попадали на производственную линию. Нечто похожее было и с перчатками у коллег».
Уже к концу моего пребывания на хлебозаводе ситуация с материально-техническим обеспечением изменилась к лучшему. Руководство так или иначе понимало, что в 21-м веке столь пренебрежительное отношение к мерам предосторожности — это недопустимо».
Проблемы качества хлебобулочной продукции
Производство хлеба — действительно сложный процесс, требующий строгого контроля качества. Чтобы обеспечить безопасность и хорошие вкусовые характеристики хлебобулочной продукции, на каждом заводе есть свои лаборатории, где трудятся инженеры-технологии и другие профильные специалисты, занимающиеся проверкой как исходного сырья, так и готовой продукции. Помимо этого периодически проводятся независимые проверки на государственном предприятии «КИЕВ ОБЛ СТАНДАРТ МЕТРОЛОГИЯ» (https://bcdst.kiev.ua/).
Логично, что сначала хлебозаводу нужно убедиться в том, что мука, сахар, жиры, масла и другое используемое сырье соответствует стандартам качества. Обычно, как отмечает Егор Левченко, соответствующие проверки выполняются сразу при их поставке от производителя (или посредника). Затем уже по факту изготовления хлеба берутся случайные образцы продукции, делаются пробы и проводятся тесты в лаборатории. Если какие-то показатели не соответствуют норме, то проверка повторяется с еще несколькими единицами хлеба. И только если брак снова подтвержден, то он может быть изъят и не отправлен в продажу. Если же все в норме, то лаборатория «дает добро» на реализацию.
В отдельных случаях легкие отклонения от нормы (например, по кислотности или состоянию мякиша), которые лишь частично влияют на качество готовой продукции, считаются допустимыми. То есть выпеченная сменой на хлебозаводе партия все равно идет в продажу. Но подобные явления допускались в начале 10-х годов, а уже в 2015-2016 году полностью прекратились. Началась автоматизация, усилился контроль, ведь уровень конкуренции на рынке хлебобулочных изделий рос и тем самым повышал требования к производителям, считает Егор Левченко.
При массовом производстве может быть трудно поддерживать одинаковое качество продукции и при этом сохранять низкую себестоимость производства. Чтобы достичь определенного баланса и зарабатывать, некоторые хлебокомбинаты используют менее качественные ингредиенты для снижения затрат. Например, завод может применять муку второго сорта вместо первого или высшего сорта или там, где требуется сливочное масло добавлять маргарин. Такой продукт дешевле, но его качество хуже. Удивительно, но потребители замечают разницу далеко не всегда: свежесть порой играет решающую роль.
«Помню случай, который был у меня на первом году работы, — говорит Егор Левченко. — Я случайно рассыпал муку на пол. Визуально — до килограмма. Хотел взять совок, подмести пол и выбросить ее. Но начальник линии, видя мои намерения, сказал — что ты делаешь — бери руками и сыпь в тестомеску. Тогда сырье нужно было экономить, чтобы вписаться в регламентируемые цены. Когда уже я был начальником линии, ситуация изменилась и в подобных случаях, конечно же, рассыпанный на пол товар (патока, сахар или соль) выбрасывались сразу же. Хотя один раз из-за этого я даже ругался с коллегой, который все еще работал по старинке».
Хитрости сбыта хлебозаводов и супермаркетов
«Если исходное качество хлеба целиком и полностью зависит от меня, как главного пекаря участка, — рассказывает Левченко. — То дальнейшая его участь уже вне зоны моей ответственности. Как мне рассказывали коллеги из службы сбыта, хоть хлебобулочные изделия и относятся к категории скоропортящихся продуктов, без хитростей тут порой не обходится.
Самый простой пример обмана конечного покупателя (или оптового закупщика) — это повторная маркировка. Стандартный срок годности для хлеба составляет 48 часов, а для некоторых категорий он может быть увеличен до 4-5 суток (96-120 часов). Так, если продукцию испекли ночью 10 июня, то 12-го числа ее уже нужно снимать с продажи. Но отделы сбыта, розничные сети и другие игроки рынка нередко просто меняют маркировку, что изделие сделано 12 июня, то есть продают его еще пару суток.
Аналогичные уловки с маркировкой предпринимали раньше и некоторые украинские супермаркеты. Но сегодня конкуренция на рынке хлебобулочных изделий очень высокая. Покупатель не только смотрит на дату изготовления и срок годности, но и обязательно пробует хлеб на предмет мягкости/черствости. Требовательный клиент порой не хочет даже ночную продукцию, а только дневную, а еще лучше — теплую или горячую, буквально выдедшую из печки. Поэтому завышенный срок годности, как правило, уже не работает. Разве что в тандеме со скидкой, то есть продажей в виде уценки. Но как раз такую продукцию я советую не покупать».
Рецептура и ассортимент на хлебозаводах
Ассортимент хлебобулочной продукции крупных предприятий традиционно был не очень большим — несколько разновидностей батона с очень схожей рецептурой приготовления (отличалось количество сахара и жиров), «кирпич», круглый черный хлеб, так называемая днепровская булочка. Чуть позже добавились багеты, отрубные сорта.
В последние 5-7 лет ассортимент активно расширяется, ведь появилось много мини-пекарен, собственное производство имеют многие сети супермаркетов, есть так называемые крафтовые фабрики и т.д.
«Когда я только пришел работать на хлебозавод, — рассказывает Егор Левченко. — Мы имели дело с несколькими исходными продуктами — мукой, патокой, сахаром, солью, пекарским порошком, то есть разрыхлителем. Дополнительные ингредиенты были редкостью. Работать стало намного интереснее, я начал расти как профессионал, когда ассортимент продукции стал расширяться. Тогда я уже работал и с крахмальным сиропом, и с ржаным солодом, используемым ранее только пивоварнями, и с разными добавками, вроде кунжута, семечек и т.д.».
Как рассказывает Егор Левченко, пугаться разрыхлителей в составе хлебобулочных изделий не стоит. Есть мнение, что пекарский порошок добавляют только для увеличения размера (веса) готового изделия. Но создаваемые таким образом поры делают продукт мягче и улучшают усвояемость. Да, бывают крайности, когда разрыхлителя больше, чем муки. Но обычно небольшие дозировки только помогают пищеварительной системе человека успешно переработать хлебобулочное изделие и избежать дискомфорта, вроде тяжести в животе или изжоги.
Сколько зарабатывает пекарь на хлебозаводе? Есть ли штрафы?
В последний год работы на хлебозаводе — в 2017-м — пекарь Егор Левченко получал чистыми (после уплаты налогов) 5400 гривен, то есть приблизительно 200 долларов США. В то время минимальная заработная плата в Украине составляла 3200 грн (https://index.minfin.com.ua/labour/salary/min/).
«Иногда я мог рассчитывать на премию, — рассказывает Левченко. — Когда моя линия справлялась с нормами по выработке и не выдавала крупных партий брака. Тогда у меня выходило около 7000 грн. Но случались и обратные ситуации со штрафами. Его можно было получить за санитарный брак — то самое рассыпанное на пол (испорченное) сырье. Если потери были большими, тогда начальство выписывало штраф. Поэтому на соседних линиях и было нормальной практикой поднять что-то с пола и добавить в тесто».
Пекарь может быть оштрафован и за брак готовой продукции. Подобная ситуация возможна, если в ходе лабораторных проверок на самом хлебозаводе установлено несоответствие по нормам. Печальнее всего то, что причины зачастую не учитываются. Допустим, пекарь сделал все правильно, а готовый хлеб оказался плохим из-за масла (например, его доставили фурой летом, пока в лаборатории проверяли, вся партия стояла на солнце и подпортилась — хотя пробный образец в норме). В этом случае могут оштрафовать всех — и приемщиков сырья, и пекарей.
«Мой самый большой штраф составил 60% от заработной платы, — рассказывает Левченко. — Произошло это именно из-за сырья. С одного оклада удержать эти деньги не было возможности, так как я бы получил меньше минималки. Разделили на 2 зарплаты. Но вторую я уже не получал. Уволился. Аналогично поступило несколько других коллег, ведь это было несправедливо по отношению ко всем нам».
Егор Левченко — пекарь в супермаркете и частной пекарне
В 2017 году Егор Левченко ушел с хлебозавода и устроился по профессии в супермаркете NOVUS (https://novus.ua/) на проспекте Валерия Лобановского, 4д. Условия труда там были совершенно другими, тут в собственной пекарне использовалось качественное европейское оборудование и первоклассное сырье.
«Первый месяц у меня был какой-то культурный шок, — вспоминает Егор. — Я практически учился заново своей работе, ведь все было иначе. Коллега Виктор даже спрашивал несколько раз «а ты точно работал 5 лет на хлебозаводе». Мне нужно было привыкать к новому оборудованию, другим ингредиентам, совершенно иным подходам к работе».
В какой-то мере можно сказать, что собственные пекарни супермаркетов делают не продукцию массового производства, а крафтовый хлеб, хотя этот термин будет правильным только отчасти. Сам NOVUS, созданный бизнесменами Раймондасом Туменасом и Игорем Беззубом, позиционирует себя, как торгово-розничная сеть свежих и качественных продуктов, а ее товары зачастую представляет ценовой сегмент выше среднего. Соответственно в собственных пекарнях, как рассказывает Егор Левченко, используется действительно достойное по качеству сырье. В зависимости от конкретного изделия это может быть итальянская мука, французское масло, не просто кипяченая, а дистиллированная вода.
Производительный процесс в пекарнях при супермаркетах может быть более продолжительным по времени. После замешивания тесто зачастую «подходит» не несколько минут, а несколько часов, вплоть до 12 ч для отдельных рецептур, подчеркивает Левченко. Уже после осуществляется формовка и буханки отправляются в духовку. Следующий шаг — охлаждение готового хлеба и упаковка (если требуется) для непосредственной продажи.
Кстати, неудачный результат по выпечке, с которым могут столкнуться начинающие мастера — это не всегда повод для штрафов. Проводится органолептический анализ и фиксируется полученный результат — стажеры и молодые специалисты могут прогрессировать и повышать свою квалификацию. А еще подобным образом случайно можно создать новый рецепт. Егор Левченко однажды увеличил время брожения с 6 до 8 часов, а полученный результат превратился в новую единицу формового хлеба в ассортименте пекарни NOVUS.
В целом же, в других супермаркетах в кулинарных и пекарских отделах зачастую применяют более дешевые компоненты, при этом разница в ценах на хлеб, булочки, круассаны и другую выпечку не очень и большая.
Сколько платят пекарю в супермаркете?
«Моя заработная плата на старте работы в «Новусе», — говорит Егор Левченко. — Составила почти 13 500 гривен «грязными», то есть до выплаты налогов и обязательных сборов. Оклад вырос буквально в 2 раза. Но мне известно, что например, в «Сильпо», «ЭкоМаркете», «Великой Кишене» в 2017-2018 годах платили меньше. Поэтому и устроиться именно в «Новусе» было сложнее — смотрели на мой опыт на хлебозаводе, какое-то время присматривались, как я себя веду на рабочем месте, нет ли конфликтов с сотрудниками, проблем с алкоголем».
Новые знания о хлебе
Будучи пекарем в супермаркете Егор Левченко научился работе на современном оборудовании, изучил много новых рецептур хлеба, сдобной выпечки, а также освоил работу со слоеным тестом, которое используется для приготовления круассанов. Также он расширил профиль своей деятельности и занимался выпечкой пиццы, и соответствующие знания в последующем пригодились при открытии собственной франшизы.
Свои тонкости и отличия пекарского труда в супермаркете и на хлебозаводе, конечно же, есть. Для торговых сетей важную роль отыгрывает качественная упаковка. Подобное стало определяющим моментом в 2020-м году с пандемией Covid-19, но многие хлебобулочные изделия в магазинах упаковывались и до коронавируса. Например, горячий хлеб в пленку заворачивать нельзя, ведь будет образовываться конденсат, а влага приведет к тому, что мякоть быстрее зачерствеет. Кроме того повышается риск образования плесени.
Также для супермаркетов, как отмечает Егор Левченко, крайне важна свежесть хлебобулочных изделий. Тут период хранения традиционно ниже — обычно до 32 часов. Определяющими обычно являются первые часы после изготовления, ведь покупатели собственную продукцию супермаркетов берут из-за того, что есть возможность купить хлеб «с пылу, с жару» — горячим или теплым. Аналогично подгадать с заводской продукцией намного сложнее.
«До этой работы, — отмечает Левченко. — Я не был экспертом в качественном сырье, ведь оно было чаще всего стандартизованным — без откровенного брака, и без каких-то признаком премиальности. Тут я уже научился хорошо разбирался в том, что такое плохое (относительно) и действительно классное тесто, а значит еще на этапе замешивания мог понять, что получится на выходе».
Приготовление классной пиццы
Именно в супермаркете Егор Левченко освоил на профессиональном уровне различные рецепты приготовления пиццы (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%86%D1%86%D0%B0). Когда речь идет об идеальной пицце, есть несколько ключевых ингредиентов, которые будут иметь решающее значение. Основа основ — это, конечно же, подходящая мука. Например, если используется сырье украинского производства то оно, как правило, имеет слабую клейковину, то есть не держит форму и легко растягивается. Для пиццы она не подходит. Рекомендуются итальянские сорта муки, которые имеют отличную клейковину (формоустойчивость). Именно тесто на ее основе можно крутить на пальцах, как это порой показывают в кино.
Переход в мини-пекарню
В конце 2020 года Егор Левченко решает сменить место работы. Знакомый, который ранее ушел из NOVUS, предложил устроиться в относительно небольшой мини-пекарне «БоХліб» (https://bohlib.com.ua/). Она на тот момент еще не открылась, а только готовилась к запуску. Первая точка появилась уже в 2021 году — по адресу ул. Геогрия Кирпы, 3, что возле Южного железнодорожного вокзала.
Тут качество оборудования для выпечки было даже еще выше, чем в супермаркете, а ассортимент, хоть не шире, но разнообразнее и современнее.
«Тут делали и делают, различные разновидности багета, — рассказывает Егор Левченко. — Например, можно взять не только самый обычный вариант, но и гречаный, а также с фруктами — с виноградом и клюквой. Среди хлебобулочных изделий есть чиабатты, разнообразные круассаны с начинками и без, сэндвичи и многое другое».
Фишка современной городской мини-пекарни, которая по сути объединяет в себе небольшую кофейню и заведение общепита — это относительно небольшое пространство, где есть условно 6-10 посадочных мест (без учета столиков на улице, которые могут применяться в теплую пору года) и само производство — причем зачастую прямо перед глазами клиентов. Тут создать подходящие условия труда для сотрудников и тяжелее, и легче одновременно. С одной стороны при дефиците места пекарю и другим сотрудникам (продавцам, баристам и т.д.) действительно немного тесновато. Вместе с тем — поддерживать чистоту и гигиеничность на небольшом рабочем участке намного проще. На хлебозаводе на чистку одной печи уходило столько же времени, как тут на всю пекарню, ведь размеры оборудования сильно отличаются, подчеркивает Егор Левченко.
Что является главным минусом работы пекарем?
«До того момента, как я не начал работать в мини-пекарне, — рассказывает Егор. — Я считал что производство хлеба — это всегда сильная жара. Действительно, возле печи высокая температура воздуха везде, даже на маленьком производстве. Пекарь потеет, часто хочет пить (и делать это нужно обязательно). Если жару вы переносите плохо, то работать пекарем будет сложновато. Выше всего температуры воздуха в цеху хлебозавода, на втором месте — производство супермаркета, а на третьем — мини-пекарни. Тут жарковато только возле печи, а рядом уже работает кондиционер — и дискомфорта намного меньше».
Зачастую пекари работают сменами по 10-12 часов. Это достаточно тяжелый труд, ведь большую часть времени приходится быть на ногах — замешивать тесто, заниматься формовкой, следить за выпеканием, извлекать противни из духовки и т.д. Но токарю или строителю, наверняка, еще тяжелее.
Открытие собственного бизнеса Егором Левченко — пекарня-франшиза «Горячие булочки»
До начала полномасштабного вторжения 24 февраля 2022 года Егор Левченко даже не задумывался о смене места работы. Он получал не менее 17 тысяч гривен в пекарне «БоХліб» ежемесячно (заработная плата, премии за высокие продажи + чаевые), а главное — испытывал удовольствие от работы.
Большая война внесла свои коррективы. Левченко начал волонтерить, какое-то время вместе со знакомыми просто занимался выпечкой для ребят из территориальной обороны, где, кстати, познакомился с Дашей Астафьевой и несколькими другими селебрити (кое-кто из новых друзей впоследствии стал инвестором Егора). Когда ситуация в Киеве стабилизировалась, Левченко вернулся к привычной работе, но загорелся идеей собственного бизнеса.
Первая попытка оказалась неудачной — онлайн-магазин украиноязычных и англоязычных книг просуществовал около 4 месяцев, но достойных продаж не принес, несмотря на хорошую SEO-оптимизацию (при участии харьковской профильной компании, запуск контекстной рекламной кампании и промо-активность в соцсети Instagram. После этого товарищи Егора Левченко предложили попробовать себя в хорошо знакомой нише, то есть в пекарской деятельности.
Осенью 2022 года была открыта первая мини-пекарня с пикантным названием «Горячие булочки». Накопленный ранее опыт, разнообразное меню с обширной категорией ЗОЖ-продукции, не только хлебобулочными изделиями, но и пиццей, возможность заказа товаров по телефону (с последующей доставкой курьерскими службами, вроде Glovo (https://glovoapp.com/ua/ru/) и продолжающийся тренд на кофейни-пекарни «2 в 1» позволили буквально за 6 месяцев окупить все вложения, открыть несколько новых точек и даже запустить франшизу мини-пекарен.
Почему пекарни сегодня в тренде в Украине?
В Украине всегда люди любили хлеб, ведь даже главное блюдо нашей национальной кухни — борщ — обычно употребляют вместе с черным хлебом или пампушками. Хлебобулочные изделия любят украинцы разного возраста (от детворы до пенсионеров) и статуса (от малозащищенных слоев населения до политиков, бизнесменов и звезд).
Если производитель действительно качественную продукцию, выбрать хорошую локацию, то проблем с продажам не будет — специально искать клиентов не придется, считает Егор Левченко. И отличные перспективы в этом аспекте могут быть у пекарни-кофейни в разных локациях, в том числе:
- на оживленных улицах с большими потоками людей;
- рядом с важными транспортными развязками, станциями метрополитена или остановками транспорта;
- в парковых зонах, поблизости концертных залов и т.д.;
-
в жилых кварталах, включая закрытые территории крупных ЖК.
Второй фактор успеха — это относительно небольшие затраты на запуск малого бизнеса в сравнении с большими хлебозаводами. Также мелкие пекарни могут гибко реагировать на спрос, выпуская именно то, что хочет потребитель — больше багетов и меньше батонов, в выходные дни — круассаны, а в будние — сэндвичи или наоборот. Адаптационные возможности малого производства открывают дополнительные перспективы перед бизнесом, считает Егор Левченко.
А как же ЗОЖ, разве мучное — не вредное?
Здоровый образ жизни и правильное (сбалансированное) питание — это один из мировых и украинских трендов. Мини-пекарни, которые выпускают различные хлебобулочные изделия, не обязательно идут вразрез с этой тенденцией, они могут удачно учитывать ее в своей работе. Сделать это действительно несложно, считает Егор Левченко:
«Традиционный дрожжевой хлеб (багет или паляница) и круассан с шоколадом — это не совсем здоровое питание. Но, во-первых, лично я против крайностей, когда, например, сладкое и сахар надо вообще исключать, заменяя его сахарозаменителями. Точно также и с хлебом — если любите обычный хлеб, но хотите не набирать вес — употребляйте его меньше или параллельно занимайтесь спортом. Во-вторых, существует множество рецептур, которые соответствуют требованиям ЗОЖ, в том числе безглютеновый, бездрожжевой, низкокалорийный хлеб, изделия для веганов и многое другое. Внедрить подобные технологические процессы на большом производстве сложно, а мини-пекарня может выпускать десятки полезных единиц продукции, в особенности если они пользуются спросом».
Что нужно, чтобы открыть свою пекарню в Киеве?
Если говорить обобщенно, то по словам Егора Левченко, необходимо иметь достаточно небольшой стартовый капитал (лично у него было отложено 7000 долларов, а остальное предоставили соинвесторы), определиться с концепцией заведения и действовать — искать персонал и закупать оборудование.
Есть разные форматы пекарен — чисто хлебные или булочные магазины, чисто пекарни, продающие свою продукцию в разные кофейни и другие точки продаж, а также смешанный формат — совмещенное производство и реализация. Именно последние вариации сегодня самые востребованные.
При запуске «Горячих булочек» Егор Левченко был в выигрышной ситуации, так как перед ним не стоят вопрос кадров. Хороший пекарь со знанием своего дела — это уже до 50% успеха. Кроме того он приблизительно представлял какой ассортимент у него будет: формовой хлеб, багеты, батоны, круассаны, различные булочки, обширная ЗОЖ-категория (включая бездрожжевой хлеб), плюс пицца. Торты и аналогичные десерты пока отсутствуют в меню, но это не значит, что они не появятся в будущем, особенно, если найти хорошего кондитера в штат.
Когда концепция уже есть, то нужно подыскать помещение (для формата пекарни-кофейни рекомендуется от 30 м2), закупить оборудование, найти поставщика сырья (у тех, кто работал в этой сфере — тут проблем тоже не будет), открыть бизнес — достаточно ФОПа, получить разрешающие документы, санитарно-эпидемиологическое заключение, справку о пожарной безопасности, документ эко-экспертизы, подготовить медкнижки сотрудников.
Сколько обойдется открытие мини-пекарни по франшизе?
«Я открывал свою пекарню уже со знанием дела: понимал наше меню, имел поставщиков, знал, какое оборудование нужно. Итого было вложена 21 тысяча долларов. Если у потенциального предпринимателя есть дефицит знаний по этим вопросам, то оптимальный вариант открытия пекарни — это франчайзинг.
Запуск с нуля без франшизы (если вы в пекарском деле новичок) может обойтись в сумму выше 50 тысяч долларов. У нас объем инвестиций стартует с 30 тысяч у.е. Роялти составляет 3%, а единоразовая плата за использование бренда «Горячие булочки» — 4500 $. На прибыль пекарня выйдет уже с 3-4 месяца, рентабельность составляет выше 20%, а период окупаемости не должен превышать 2 года. Вот такие условия открытия бизнеса от Егора Левченко.
«Наши условия весьма конкурентны, при этом у желающих открыть аналогичный бизнес в Украине, есть разные альтернативы, например «Перша пекарня твого міста» (https://pptm.com.ua/), «Булочная», Nonvoihona и другие. От нас предприниматель получает комплексную поддержку и сопровождение, включая подбор и обучение персонала, разработку дизайн-проекта (если требуется), маркетинговую раскрутку, организацию праздничного открытия заведения, готовое меню.
К дополнительным фишкам относится гибкость: у нас нет строгих запретов по ассортименту продукции — только требования к качеству. Аналогично с оборудованием — есть бюджетный вариант (но гарантированно надежный), а есть премиальный, что позволяет реализовать пекарни с разным ценовым позиционированием (этот момент обсуждается в индивидуальном порядке)».
Какое оборудование нужно пекарне?
Сначала стоит сказать о вспомогательном оборудование, отмечает Егор Левченко — это столы и прилавки, стеллажи и складские шкафы (другая мебель для хранения сырья и продукции), качественная система вентиляции и кондиционирования воздуха (может быть достаточно сплит-системы бытового класса COOPER&HUNTER (https://cooperandhunter.ua/)).
Непосредственно для полного цикла приготовления хлебобулочных изделий мини-пекарне необходимо следующее:
- сеятель муки;
- промышленный тестомес;
- расстоечный шкаф (камера);
- качественная печь (ротационная, конвекционная и/или подовая) + противни;
- холодильное оборудование;
- мойка;
- как опция — кофеварка или кофемашина, кофемолка.
Выбор соответствующего оборудования сегодня очень разнообразен. Можно закупить технику отечественного производство, относительно бюджетные изделия из Турции (например, от брендов CRV или Kumkaya) или Китая. Также можно взять более дорогое европейское оборудование. Здесь выбор еще разнообразнее, включая итальянские печи Forni Fiorini, шведские Sveba Dahlen или Revent, немецкие Miwe (https://www.miwe.de/ru-ru/). На старте (особенно при дефиците средств) целесообразно искать баланс между капиталовложениями и общим качеством, поэтому турецкие печи — это достойный выбор.
Главные секреты успеха мини-пекарни
Классное оборудование — это очень хорошо, но важнее — не это, считает Егор Левченко. Даже в домашней духовке или традиционной дровяной печи можно создать настоящие шедевры хлебопекарного ремесла. Основными секретами удачной работы мини-пекарни является качественное, не дешевое сырье — лучше сэкономить на оборудовании, но не на муке, тесте и других ингредиентах. Второй ключевой момент — это профессионализм сотрудников. Для повышения мастерства стоит тратить время, силы и деньги на обучение, мастер-классы и стажировки.
Почему Егор Левченко открыл свой бизнес?
«Есть два основных факторах. Мой личный и рыночной (конъюнктурный). Как пекарь я уже поработал на различных предприятиях, от крупных (завод), до мелких (другая пекарня). Первый бизнес-опыт оказался неудачным, но в книжном деле — я не силен, а в пекарском — кое-что умею.
Второй момент — это, конечно же, актуальность пекарен-кофеен в Украине. Это популярный и востребованный формат на стыке розничной торговли и заведений общественного питания. Порог для входа в этом бизнесе достаточно низкий, при этом и уровень рисков относительно небольшой. По разным статистическим данным, даже во время полномасштабной войны уровень трат украинцев в пекарнях возрос на 50%. Какие еще аргументы нужны? Лично мне дополнительная мотивация после этих цифр не требовалась.
Если вы все еще сомневаетесь или считаете, что мало знаете в этой нише, то предметные консультации по программе франчайзинга «Горячие булочки» способны развеять сомнения».
